Số lượt truy cập:   572539


Thận trọng với nước mắm có độ đạm cao
Hội Nghề cá Khánh Hòa - 28/04/10-09:07:27

Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt…


Nguồn cá cơm ở Phú Quốc dùng làm nước mắm thơm đặc trưng, có độ đạm cao, tối đa cũng chỉ 38 độ đạm ( 38gN/lit ). Nước mắm làm từ nguồn cá ở đây cho màu đỏ cánh gián, mùi thơm. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có nước mắm tới 60 độ đạm chẳng hạn. Để đạt được độ đạm cao như vậy các cơ sở sản xuất nước mắm phải dùng đến một số thủ thuật.

Độ đạm cao – chưa chắc đã tốt 

    Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm như nước mắm cá cơm, cá nục… Phú Quốc 60 đạm, Nha Trang 35 đạm, Phan Thiết 40 đạm…. Mỗi loại nước mắm có độ đạm và mùi vị khác nhau. 


    Nước mắm cá cơm Phú Quốc có màu đỏ cánh gián, thơm, độ đạm nguyên thủy từ 35 đến 38, cá cơm Phan thiết khoảng 32, cá cơm Nha Trang trên dưới 30 . Mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau phụ thuộc vào nguồn cá nguyên liệu vùng đánh bắt…((nước mắm cầm lâu thì độ đạm tăng,  nhưng mùi không còn thơm bốc, màu sậm dần…)

  Ủ cá, muối ( Chượp ) Từ 8 tháng đến một năm thì cho ra nước mắm.

   Nước mắm lúc này có độ đạm khoảng 28 – 35 đạm, những nước sau độ đạm giảm dần. Để nâng độ đạm lên cao hơn hoặc hạ thấp cho phù hợp với nhu cầu sử dụng của khách hàng thì mỗi cơ sở lại có những phương pháp chế biến  riêng.
 

     Chưng cất, đun nóng, thêm nguồn đạm khác hoặc pha chế… là tùy thuộc vào quy mô, bí quyết của từng cơ sở, cá biệt có một số nơi để nâng độ đạm cho nước mắm đã cho thêm urê. Độ đạm của nước mắm cao thì giá bán cao nên khó tránh khỏi tình trạng một số cơ sở sản xuất dùng cách trên để tăng lợi nhuận .

       Trên nhãn mác của mỗi chai nước mắm đều có ghi hàm lượng đạm.  Độ đạm được ghi này cũng chỉ để cho vui hơn là chỉ rõ giá trị đích thực của nó! Trước tiên nước mắm là gia vị - ngon hay không tùy thuộc vào cái gu cảm nhận của từng người, từng miền, từng trường hợp dùng nước mắm để chế biến cho món ăn thích hợp; Mặt khác, vị ngon, bổ dưỡng của nước mắm đúng ra là chỉ số đạm của Acid amin trên chỉ số đạm N toàn phần - Trên nhãn thường biểu hiện ( Acid amin > 50 N toàn phần ). Người tiêu dùng mới chỉ quan tâm đến độ đạm nhưng chưa hiểu hết đúng nghĩa của nó.

    Có nên chọn nước nắm trên 30 độ đạm ?

        Để tăng độ đạm “thật” cho nước mắm mà không phải đưa urê vào, người sản xuất có có thể dùng hệ thống máy cô đặc nước mắm. hoặc phụ gia “siêu đạm ”; Tử tế hơn thì dùng mì chính…
        Người tiêu dùng chủ yếu lựa chọn sản phẩm theo cảm quan, mẫu mã đẹp, bắt mắt; Có tên tuổi truyền thống như nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…hoặc ngộ nhận như nước mắm cá hồi, cá chim trắng… chẳng hạn. Họ chưa nắm bắt được thế nào là nước mắm ngon.

       Người tiêu dùng khi mua nước mắm nên lựa chọn những thương hiệu uy tín. Nhãn mác rõ ràng, đầy đủ số Tel, địa chỉ… độ đạm được ghi rõ đúng với quy định, Giá cả hợp lý. Màu mắm trong tự nhiên từ vàng rơm đến cánh gián; Để lâu không sậm màu. Lắc cảm nhận được độ sánh, không vẩn đục , mùi thơm đặc trưng của mắm cá . (có nhà sản xuất dùng Aga, siro tạo nên độ sánh này…).Nên mua dùng thử xem có đúng như quảng cáo trên nhãn ghi ! Rồi hãy đặt niềm tin vào sản phẩm. Thông thường nước mắm từ 20 đến 30 độ đạm là ngon, phù hợp để dùng hàng ngày

Nước mắm lưu hành trên thị trường hiện theo hai “ dòng ” :

     1. Là dòng  nước mắm cổ truyền : Như mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… trong Nam và Cát Hải ngoài Bắc….Theo TCVN 5017: 2003. Từ loại thấp đạm nhất có hàm lượng Nitơ toàn phần ( hàm lượng đạm 10gN/lit ) đến loại 30gN/ lít…  Mang hương vị cá biển đặc trưng riêng của từng vùng miền và độ mặn đăc trưng  của nước mắm cổ truyền.

      2. Dòng  nước chấm được chế biến từ nước mắm cổ truyền như : ChinSu của Tập đoàn Thực phẩm
Masan mới nổi vài năm lại đây : Hàm lượng chỉ 10gN/ lít trở lại . Ngọt ngọt, thơm thơm, keo keo…Hợp khẩu vị. Có thể nói đây là dòng nước chấm nhạt muối nhờ pha loãng nước mắm cổ truyền bằng phụ gia và chất điều vị…  Hàng năm tập đoàn Masan tiếp nhận hàng chục triệu lít nước mắm từ các nhà cung cấp  Nha Trang, Phú Quốc. Bình Thuận….Cho đến lúc này người ta  vẫn chưa tìm thấy sự độc hai từ các chất phụ gia được sử dụng vì thâm tâm người tiêu dùng vẫn phân vân lựa chọn giữa : Cái mặn mòi của dòng nước mắm cổ truyền ..và vị ngọt ngọt, dịu dịu của chất phụ gia

Theo mamchauson.com.vn





CÁC TIN KHÁC
  BÒ BẮP LUỘC MẮM
  MẮM THÁI CHÂU ĐỐC
  MÙA Ủ MẮM CÁ LINH
  Phan Thiết bảo hộ độc quyền nhãn hiệu nước mắm
  Người đưa cá cơm khô và nước mắm cổ truyền xuất ngoại
TIN VẮN



Coppyright Trung tâm nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Phần mềm
Trường Đại học Nha Trang

Hội nghề cá Khánh Hòa - 04 Phan Chu Trinh (Khu liên cơ 2) - Tp Nha Trang