Số lượt truy cập:   572520


Châu Sơn nói về nước mắm
Hội Nghề cá Khánh Hòa - 11/08/09-11:01:48

Nước mắm Châu Sơn sản xuất từ nguồn cá cơm Nha Trang, theo phương pháp cổ truyền Hương vị đậm đà khó quên.Uy tín.Chất lượng .Không dùng phụ gia độc hại, không sử dụng hoá chất để bảo quản. Giá cả thoả thuận ,cạnh tranh.


Nước mắm Châu Sơn mong được góp phần cho mỗi bữa cơm của mọi gia đình Việt Nam thêm ngon miệng, đầm ấm và hạnh phúc.
Xin trân trọng cảm ơn Quý khách đã đọc những dòng thông tin này.

GIẢI VÀNG CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM  2006 – VFS

CUP VÀNG THƯƠNG HIỆU VIỆT UY TÍN CHẤT LƯỢNG - 2007

HUY CHƯƠNG VÀNG THỰC PHẨM CHẤT LƯỢNG AN TOÀN- BEST FOOD 2008 

(Mong muốn được cùng hợp tác mở đại lý nước mắm Châu Sơn trên mọi nẻo đường đất nước)

Nước mắm hiểu đơn giản là dung dịch mà thành phần acidamin (đạm) là chủ yếu. Các acidamin này có được là do quá trình lên men, trong đó các enzyn tư vi sinh vật sẽ thuỷ phân protein của cá thành các acidamin đơn giản. Ngoài ra còn có các enzyn trong nội tạng của cá tham gia vào quá trình phân giải protein và tạo ra hương vị đặc trưng cho mỗi loại nước mắm, cá cơm khác với các loại cá khác trong chế biến nước mắm là ở chỗ đó. Tuy nhiên quy trình làm nước mắm (mỗi vùng một khác) cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị đặc trưng của nước mắm. Nước mắm được sản xuất, chế biến từ nguồn cá cơm Nha Trang có hương vị đặc trưng riêng, không lẫn vào đâu đượccũng chính từ lẽ đó.                                                

Mục: Đọc báo giúp bạn

       Tôi nghe nói có cách làm nước mắm nhanh không phải ủ chượp lâu? Chất lượng loại nước mắm chế biến nhanh này ra sao ?
        Sản xuất chế biến nước mắm cổ truyền nhìn chung nơi nào cũng như nhau. Sơ lược cá sau khi nhập về, loại bỏ tạp chất được ủ chượp (ướp muối)….Thời gian lâu dài tuỳ cung cách chế biến, yêu cầu của sản phẩm…Trong thời gian đó các protein ở thịt cá sẽ được phân giải thành acidamin (do enzym tự nhiên có trong nội tạng cá, hoặc enzym của vi sinh vật). Sự phân giải protein chậm rãi giúp cho một số chất hữu cơ trong cá có đủ thời gian chuyển hoá để tạo ra hương vị riêng.
         Với nước mắm chế biến khác với phương pháp cổ truyền - Người ta cho thêm enzym, thậm chí tăng nhiệt độ để “cưởng bức”phân giải nhanh protein thành acidamin. Thời gian ủ chượp chỉ còn khoảng một vài tháng và dĩ nhiên hương vị cũng sẽ khác đi. Nước mắm ngắn ngày theo một số người có hương vị ngai ngái. Hương vị không giữ lâu được không có hậu như cách nói dân gian.

                                                 *****************

Nước mắm có độ đạm càng cao càng ngon ?

      Nước mắm có độ đạm cao chưa chắc đã là nước mắm ngon., bởi còn tuỳ thuộc tỷ lệ các loại đạm trên đạm toàn phần. Chỉ số đạm thể hiện trên bao bì thường là đạm toàn phần, chỉ để biết cho vui hơn là căn cứ vào đó để xác định chất lượng nước mắm. Nước mắm nhỉ là nước mắm được chiết ra lần đầu sau quá trình chượp từ 6 tháng đến một năm, sau đó người ta thêm muối, nước, cá muối chua (bỉ)  nấu vào thùng chượp rồi chiết đợt 2, đợt 3 , nước mắm” ngon “còn tùy thuộc vào cảm nhận (cái gu ) của từng người, từng miền !!!

      Vì cái”gu” cảm quan ấy mà từng miền, từng vùng, từng người thích loại nước mắm có hương vị, màu sắc, độ đậm lạt khác nhau… có thể tạm cho là 3 miền Trung Nam Bắc nước ta mỗi miền có một sự cảm nhận hương vị nước mắm khác nhau .

**************

Món ngon nhờ …….nước mắm

      Trong nhiều món ăn, mùi vị của nước mắm quyết định đến 50 %giá trị. Bởi vậy nhiều quán ăn xem nước mắm như thứ hàng” đặc sản” giữ chân khách. Chẳng hạn món nghêu hấp sả được chấm với thứ nước mắm tỏi ớt sền sệt như nước xốt ăn thật bắt. Tô nước mắm ăn món bánh cuốn thịt nướng có thêm thịt băm và mè rang thơm, vừa đỡ ngán vừa tăng thêm mùi vị đặc trưng của thịt nướng. Trong khi đó, bí quyết món nước chấm bánh tráng phơi sương thịt luộc là pha nước mắm theo tỷ lệ riêng giữa nước mắm ngon và muối khiến cho màu nước mắm ăn món này luôn trong trẻo, thơm nhẹ chứ không nặng mùi như các món bì cuốn, gỏi cuốn khác…Nếu có nước mắm nhỉ ngon  đến bữa rót ra chén, chỉ cần dằm vài trái ớt xanh vô chấm rau, thịt luộc.. thì hêt ý. Bởi làm vậy mắm vẫn giữ được vị, hương đặc biệt vốn có của nó.

                                                             **************

Nước mắm nhỉ có phải là nước mắm nguyên chất ?

      Khó lòng hiểu như thế nào là “nước mắm nguyên chất”. Có người cho rằng đó là nước mắm không cho thêm bất kỳ phụ gia nào, chẳng hạn không thêm bột ngọt (để tăng vị và tăng độ đạm), không thêm màu, không thêm đường…, bởi lẽ người tiêu dùng hiện nay không chấp nhận loại nứơc mắm quá mặn, mùi quá mạnh…..Hiểu đúng nghĩa như vậy, thì e rằng số nước mắm nguyên chất trên thị trường hiện nay là hiếm. Cốt lõi là ở chỗ người ta dùng gì để pha chế? Sự pha chế ấy có làm nguy hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng hay không? Điều đó tuỳ thuộc vào cái tâm, chữ tín người làm nước mắm gìn giữ thương hiệu riêng của mình!!! 

                                                             ****************

Nước mắm ngon là loại như thế nào ?

         Theo tôi nước mắm ngon là loại để lâu không bị đóng cặn, cặn muỗi thường xuất hiện sau một năm, đó là hiện tượng tự nhiên. Nước mắm ngon không quá hắc, mùi thơm dìu dịu, độ mặn cao càng làm cho chất lượng mắm đảm bảo. Mắm có màu vàng chay, màu hồng đào, màu cánh gián tự nhiên là những loại mắm ngon và bổ dưỡng. Mắm ngon khi đổ ra chén thường có sủi bọt kèm theo như khí ga vậy,

         Một hạn chế thường gặp của nước mắm là hiện tượng xuống màu, nước mắm sậm lại đôi lúc khiến cho người tiêu dùng phân vân. Theo ý kiến của Ô Điền Hiền Tòng Phó Giám đốc Công ty Việt Hương Hải trong hội thảo về nước mắm do  CLB Phóng viên Khoa học - Kỹ thuật (Hội nhà báo TP HCM) và Báo Khoa học Phổ thông tổ chức đầu tháng 8/2005  thì cá phải tươi, ướp đúng kỹ thuật, giữ đúng thời gian đủ “ngấu” thì mới cho ra nướcmắm đúng mùi, màu. Chuyện nước mắm bị xuống màu, theo Ô Tòng, nước mắm để lâu, đóng kín đàng hoàng cũng sậm màu, nhưng không thay đổi chất lượng.Ô Tòng tỏ ra rất bức xúc nội dung quảng cáo về một nhãn hiệu nước mắm xuất hiện trên truyền hình vừa qua, rằng nước mắm sậm màu là do thừa chất đạm thối mà Ông cho là hoàn toàn không có cơ sở ….

Cách làm giòn da giò heo chiên nước mắm

          Giò heo chiên nước mắm được dân mê ẩm thực thích nhờ lớp da giòn rụm và thơm lựng mùi nước mắm. Nhưng chiên không khéo dễ bị khét lớp da của giò heo. Theo kinh nghiệm nhà nghề gọi là chiên nhưng thật ra nên dùng phương pháp xối dầu sẽ khắc phục được khuyết điểm này. Giò heo được ướp nước mắm ngon trước rồi hấp lên cho vừa chín tới. Đun dầu sôi già lửa rồi dùng dầu xối lên giò heo cho đến lúc vàng đều thì lớp da bên ngoài sẽ giòn mà bên trong thịt vẫn mềm, không bị khô. Chế biến theo cách này còn có ưu điểm là giò không bị ngậy do ngập trong dầu.

Mắm nào món đó

  Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y, có khi cho chút chanh , ớt, nếu dùng bất kỳ thứ nước chấm nào khác cũng đều hỏng. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước chấm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hóa. Món lại khác, mỗi loại cá đều có một loại nước mắm khác nhau. Cá trê nướng thì cónước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên trị các món lươn…

             Nhiều món ăn ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho thịt ướp bằng nước mắm,chiên, xào, nướng, luộc…với bất cứ món ăn nào cũng phải có nướcmắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ cũng không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt.

Về  U Minh ăn mắm lòng

     Mắm lòng là một đặc sản quen thuộc của bà con vùng biển Khánh Hội (U Minh – Cà Mau) được chế từ ruột con cá ngừ. Chọn loại cá tươi độ khoảng 4-5 kg rửa sạch,thịt để ăn, lấy nguyên bộ lòng, ruột và cả máu, bỏ mang, thái từng miếng nhỏ bỏ vào thố hay hũ thuỷ tinh; tuỳ theo sở thích mặn, lạt mà trộn với tỷ lệ 2 hoặc 3 lòng với một muỗng muối . Đậy thật kín, đem phơi 3 đến 5 nắng. Nhanh quá thì mắm chưa thấm, ăn không mặn mòi, để lâu quá thì mắm ngấu, chỉ còn nước không ngon.

Mắm lòng quyến rũ đến độ :    Tay bưng một đĩa mắm lòng

                                              Vừa đi vừa bước ông ầm xuống mương.

         Một chén mắm lòng đen sóng sánh, thơm đậm, béo bùi, cho gia vị, tỏi ớt …một đĩa thịt ba chỉ (ba rọi) luộc, hỗn hợp rau tươi. Lấy bánh tráng phết mắm lòng, thịt rau, ớt, bún cuốn lại,…Cũng có thể dùng bánh tráng trắng tinh, nóng hổi cuốn bột tôm, rau sống, thịt ba rọi, chấm vào chén mắm lòng với ớt thái mỏng, ăn ngon đến… quên tên quên tuổi.

          Món mắm lòng kho để chấm thì phi tỏi dầu cho thơm, lửa liu riu, đổ mắm vào quậy đều, thêm chút bột ngọt, đường để làmdịu bớt vị mặn của muối. Khi nồi mắm sôi lụp bụp, mắm chín tới bay mùi thơm nức mũi. Mắm lòng ăn cơm cũng ngon miệng, gan cá bùi bùi, cật cá chưa tiêu ăn có mùi nhân nhẩn, dạ dầy cá vừa béo vừa mặn, thơm mùi rất riêng.

          Có dịp về biển Khánh Hội, bạn nhớ đến các nhà ngư dân tìm thưởng thức hương vị của món ngon độc đáo này

Dùng nước mắm thế nào ? 

          Ngoài việc kích thích sự thèm ăn, nước mắm còn là gia vị chứa nhiều chất bổ.

          Nước mắm được tạo thành do quá trình phân huỷ lâu dài protein của cá thành nhiều chất đạm dưới dạng axit amin. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại nước mắm.

.Loại sản xuất theo phương pháp cổ truyền thường có độ đạm thấp, khoảng 30 độ đạm

 Nước mắm sản xuất theo phương pháp cô chân không thường có độ đạm cao, 35 – 60 độ đạm và có thể làm từ nước mắm thấp đạm.Nước mắm được đun ở điều kiện áp xuất thấp, nước bay hơi ở nhiệt độ thấp, khoảng 50 độC, nên bảo toàn được hương vị và tăng độ đạm. Khi sử dụng, bạn nên dùng để ăn sống, không dùng để nấu.

       Tùy theo mỗi món ăn mà người ta pha chế các loại nước chấm có độ đậm, nhạt khác nhau. Do đó, bạn chỉ cần dùng loại nước mắm khoảng 25 độ đạm để pha chế nước chấm đảm bảo thơm ngon.

       Sử dụng nước mắm trong nấu ăn nên tránh việc đun lâu. Khi nấu canh, bạn nên bắt ngay sau khi nêm nước mắm. Nếu để sôi lâu trên bếp, canh sẽ mất ngon và có vị chua

. Đối với món canh chua, bạn nên nêm nước mắm sau khi nhắc nồi ra khỏi bếp.

 Khẩu vị nước mắm ba miền

Nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng  chuyển sang nướcmắm pha thì bắt đầu có sự khác biệt rõ nét .

            Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng  bí quyết ở chỗ nước để pha nướcmắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm he cho vào nước càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và cácthứ đã  kể trên.

Nam bộ thì dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang nước dừa nấu cô với  trên lửa riu riu  còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước pha với nước mắm và  chanh đường.

Trừnước mắm pha với nước luộc tôm của  Huế để ăn bánh nậm, bèo, bột lọc…còn lại khẩu vị các nơi khác ở miền Trung thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia.  Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò rí giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm,chanh, đường vào. Đặcbiệt ớt cho vào chén nước mắm ngò phải là ớt hiểm còn xanh thì chén nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu. Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm. Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và lớp vỏ ngoài. Rồi cho vào cối quết với ớt sừng, tỏi thật mịn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp và sánh như một món xốt màu đỏ cam bắt mắt. Nước mắm  thơm khi chế biến phải chọn trái thơm chín vàng,  vì thơm chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc vừa tới nhất. Vắt nước thơm, nấu sôi hớt bọt thật kỹ.  Lúc nước thơm sóng sánh  thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Chén nước mắm ánh màu vàng nền nã tỏa hương thơm ngan ngát.

Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Còn tỏi thì tuỳ ý thích,  đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Nhưng cách cho ớt vào chén nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đỏ đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung giằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng củaớt hoà  cùng nước mắm, còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.                                                                                                              

Nước mắm không làm từ cá biển 

         Ngoài  nước mắm làm bằng cá biển, một số vùng nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên với nguồn sản vật dồi dào, người dân địa phương còn chế biến nước mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua đồng, nước mắm cua gạch son…

           Chẳng  hạn như nước mắm cua đồng của vùng Sóc Trăng. Hàng năm vào mùa tháng 5 âm lịch, nước vừa nổi ngập đồng là lúc cả xóm làng rủ  nhau đi bắt cua. Tối đến cua đồng bắt cặp đen nghẹt cả mặt ruộng trống đang chờ sạ lúa, cua bắt  đến lúc mỏi tay, không  còn thùng chứa nữa thì ngưng. Cua mang về bóc mai rửa sạch, giã nhỏ trộn với tỏi, thính gạo, đường, muối hột rồi nhận vào diệm, thau  đem phơi nắng khoảng tuần lễ. Lúc cua trở màu đỏ au thì đem nấu nước mắm. Công đoạn nấu rất quan trọng, tốn cả ngày trời, phải hớt thật sạch bọt và xác cua thì nước mắm mới để được lâu. Nước mắm nấu xong có màu đỏ cánh gián trong vắt, vị ngọt đậm, mùi khá nặng  không thể lẫn với thứ nước mắm nào khác. Nước mắm cua đồng dùng  để nêm nếm, ăn với canh chua cá lóc… ngon hết biết.

          Còn như nước mắm cua gạch son miệt U Minh, là một kiểu nước mắm tươi quá xá cầu kỳ. Từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối  đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường, trộn với thịt cua được lấy từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm  được bốn chén nước chấm nhỏ, do đó khi được chia  phần, mạnh ai nấy ‘’ ôm’’ chén  nước mắm cúa mình chấm với bánh tráng cuốn, vì muốn có chén thứ hai thì ráng  .. chờ 7 ngày nữa. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ  tám thì chúng chuyển mùi, đổi vị để trở thành mắm như ba khía.

 

Nguồn: mamchauson.com.vn





CÁC TIN KHÁC
  Thận trọng với nước mắm có độ đạm cao
  BÒ BẮP LUỘC MẮM
  MẮM THÁI CHÂU ĐỐC
  MÙA Ủ MẮM CÁ LINH
  Phan Thiết bảo hộ độc quyền nhãn hiệu nước mắm
  Nước mắm Châu Sơn
  Thông tin chung về Hiệp hội nước mắm Nha Trang
  Thương hiệu nước mắm Nha Trang
  Nước mắm Nha Trang
  Nước mắm Phan Thiết
TIN VẮN



Coppyright Trung tâm nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Phần mềm
Trường Đại học Nha Trang

Hội nghề cá Khánh Hòa - 04 Phan Chu Trinh (Khu liên cơ 2) - Tp Nha Trang