Xử lý cá ngừ trên tàu sau khi đánh bắt (1)

Giới thiệu

Sashimi là món ăn Nhật bản truyền thống, làm từ những miếng mỏng của các loại cá có chất lượng cao. Những loài cá dùng làm sashimi ngon nhất là những loài cá có thịt đỏ, nhất là cá ngừ và cá ngừ vằn. “Sashimi” thực tế có ý nghĩa nhiều hơn chỉ là “cá sống”, thuật ngữ này ám chỉ những yêu cầu đặc biệt liên quan đến độ tươi, hình dáng, cách trình bày, cơ thịt và mùi vị.

Chỉ những con cá thực sự có chất lượng cao mới bán được giá cao trên thị trường sashimi. Xếp loại cá được quy định bỡi nhiều nhân tố, cả về mặt sinh học và không phải về mặt sinh học.

Thủy thủ đoàn của tàu cá chỉ có thể thực hiện kiểm soát rất ít về mặt sinh học, bao gồm loài cá, tuổi, kích thước, mức độ thành thục về mặt giới tính và sự hiện diện của sinh vật sống bám và gây bệnh. Loài cá, kích cỡ và giai đọan thuần thục về mặt giới tính là rất quan trọng vì chúng quyết định hàm lượng mỡ của cá. Cá ngừ có hàm lượng mỡ cao bán được giá cao nhất trên thị trường sashimi.

Các nhân tố không phải sinh học là trong khả năng kiểm soát được của ngư dân. Chúng bao gồm phương pháp đánh bắt nào được dùng, kỹ thuật xử lý và làm lạnh được áp dụng vào cá sau khi đánh bắt.

Có nhiều cách xử lý và đóng gói cá ngừ tươi, nhưng chỉ có một số phương pháp được phép xuất khẩu những sản phẩm có chất lượng cao nhất vào thị trường sashimi. Tài liệu này, chủ yếu dùng cho thủy thủ tàu cá đánh bắt cá ngừ bằng vàng câu, cố gắng diễn tả chi tiết việc xử lý và phương pháp làm lạnh có thể đáp ứng được chính xác những tiêu chuẩn cá ngừ tươi của thị trường Nhật bản.

Trong một số giai đoạn của quá trình xử lý, một số kỹ thuật khác cũng được mô tả, vì những yêu cầu có thể khác nhau tùy theo từng nhà nhập khẩu. Vì vậy, những người hoạt động trong các tàu cá ngừ phải biết được những yêu cầu cụ thể của người mua.

Một số người đánh cá bán hàng hóa của mình cho một số người mua quốc tế, ví dụ, những con cá ngừ tốt nhất và lớn nhất được xuất khẩu sang Nhật bản, trong khi, một số con nhỏ hơn và chất lượng thấp hơn được xuất sang Úc. Do đó, các thủy thủ phải biết được cách xử lý từng loại cá cho thị trường mà mình nhắm tới.

Dụng cụ cần thiết

Trước khi kéo vàng câu, thủy thủ phải chuẩn bị những dụng cụ cần thiết để xử lý nhanh chóng những con cá khi kéo lên tàu.

• Găng tay, bằng cotton là tốt nhất, dùng trong suốt quá trình xử lý.
• Tấm đệm để đặt cá lên
• Một cây đập cá
• Một cây nhọn để giết cá
• Những đoạn dây nilon nguyên sợi để phá hư tủy sống (phương pháp Tanaguchi)
• Một con dao nhọn để lấy máu và bỏ nội tạng cá.
• Một bàn chải cứng để làm sạch khe mang.
• Những cái túi bằng vải để bảo vệ cá khi chúng được cho vào nước muối.

Móc cá (khấu) và kéo lên tàu

Hình dáng cá là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến giá cả. Luôn luôn xử lý cá cẩn thận và mang găng tay trong khi xử lý cá

• Luôn móc cá ở đầu cá (hình 3).
• Đừng bao giờ móc cá ở thân, cổ họng hoặc tim (hình 4).
• Dùng hai móc với cá lớn, móc thứ hai móc ở miệng cá (hình 5).
• Nên nâng đuôi cá để giúp kéo nó lên tàu.
• Cá được đặt trên một tấm đệm.
• Gấp vây ngực cá để nó không bị hư hỏng.
• Thực hiện những xử lý tiếp theọ trên tấm đệm.

Ghi chú: xử lý cá không dùng găng tay sẽ để lại những dấu vết trên cá vì nhiệt và những chất béo trong lòng bàn tay

Dấu móc trên thân cá làm nó mất vẻ hấp dẫn và vì vậy làm mất giá trị khi bán lẻ, cổ họng cá là nơi quá dễ rách, tim cá là một cái bơm máu nhỏ sẽ tiếp tục hoạt động trong quá trình lấy máu để máu của cá được lấy đúng cách.

Giết cá

Khi tới Nhật bản, mỗi con cá có chất lượng làm sashimi đều được kiểm tra kỹ lưỡng. Bất kỳ con cá nào không được giết theo cách trình bày dưới đây tất nhiên sẽ bị giảm giá. Để tránh những thiệt hại như thế, phá hủy bộ não của cá và làm tê liệt hệ thống thần kinh phải được thực hiện với tất cả các con cá định dùng làm sashimi (cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to trên 30 kg)

Trên boong, cá phải bị giết ngay lập tức.

• Làm tê liệt cá bằng một cú đánh mạnh vào đỉnh đầu, giữa hai mắt, dùng gậy đập cá hoặc những dụng cụ tương tự (hình 6).
• Dùng gậy đập cá để tháo lưỡi câu khỏi miệng cá.
• Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vào chỗ vây ngực.
• Tìm chỗ mềm bằng cách rà tay bạn lên đầu cá (hình 7).
• Dùng cây nhọn đâm vào đầu cá ở chỗ mềm nghiêng một góc 45 độ. Nếu cây nhọn gắn vào đúng chỗ, cá sẽ rung lên lần cuối (thân cá sẽ cứng, miệng mở ra và vây lưng cũng mở ra) trước khi nằm im. Nếu điều này không xảy ra, chỗ mềm phải được đâm lại (hình 8).
• Cây nhọn nên xoay qua lại để phá hủy bộ não cho tới khi cá không cử động nữa và hàm cá trở nên lỏng lẻo.

Nếu cá được giết nhanh theo cách này, nó sẽ ngừng giãy dụa và hư hỏng vì va đập trên boong sẽ bị loại bỏ.

Nên phá hủy tủy sống chạy trong ống dây thần kinh của cá (phương pháp Tanaguchi) sau khi giết cá.

• Dùng con dao có cạnh răng cưa hoặc một cái cưa nhỏ, cắt một miếng thịt nhỏ phía trên ngay phía trên chỗ mềm để lộ bộ óc ra (hình 9).
• Gắn một sợi dây nilon cứng vào bộ óc và đẩy nó càng sâu càng tốt vào ống dây thần kinh để phá tủy sống. Cá sẽ rung lên lần cuối (hình 10).
• Để sợi dây trong ống thần kinh, nhưng cắt và chỉ để lại chừng 10 cm nhô ra từ đầu cá.

Phải phá hủy hoàn toàn tủy sống chạy trong ống dây thần kinh. Việc này sẽ làm ngừng các phản ứng sinh hóa tạo ra những hư hỏng cho thịt cá. Vì vậy, phương pháp này giữ cho cá có giá trị cao.

Việc sử dụng một sợi dây dài có đường kính 2 – 2,5 mm được khuyên dùng theo phương pháp Tanaguchi. Có thể sử dụng dây câu cũ để làm.

Để lại sợi dây trong cá sẽ chứng minh với người mua là cá được giết theo phương pháp Tanaguchi.

Một phương pháp giết cá khác

Một phương pháp nữa là giết và lấy lõi cá bằng một hành động đơn giản. Sạch sẽ và nhanh hơn, nó được một số người mua Nhật bản yêu cầu.

• Làm tê liệt cá bằng một cú đánh mạnh vào đỉnh đầu, giữa hai mắt, dùng cái gậy đập cá hoặc những dụng cụ tương tự.
• Dùng gậy đập cá để tháo lưỡi khỏi miệng cá.
• Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vào chỗ vây ngực.
• Tìm chỗ mềm bằng cách rà tay bạn lên đầu cá
• Dùng con dao thật nhọn cắt một đường dài 3 hoặc 4 cm trên chỗ mềm. Vết cắt phải đủ sâu để lộ sọ đầu.
• Gắn một sợi dây dài vào hộp sọ để phá hủy bộ não và đẩy nó càng sâu càng tốt vào ống dây thần kinh.
• Để sợi dây trong ống thần kinh, nhưng cắt và chỉ để lại chừng 10 cm nhô ra từ đầu cá.

Trong phương pháp đầu tiên, một cây nhọn được dùng để phá vỡ bộ não trong hộp sọ. Nếu cây nhọn này được đẩy vào quá sâu, sẽ có một sự hư hỏng chỗ vào ống dây thần kinh. Việc này làm cho việc gắn sợi dây nilon rất khó và có thể không thực hiện được. Với phương pháp 2, hộp sọ và đường dẫn vào ống dây thần kinh còn nguyên vẹn, việc đẩy dây vào ống dây thần kinh là khá dễ dàng.  Hơn nữa, trong phương pháp 2, đô sâu của vết cắt là ít thấy rõ và vì vậy cá trông đẹp mắt hơn.

Xử lý cá ngừ trên tàu sau khi đánh bắt (2)

Lấy máu cá

Lấy máu cá ngay sau khi giết sẽ cải thiện hình dạ̣ng thịt cá và giữ cá tươi. Đây là giai đoạn quan trọng đối với chất lượng cá và kết quả là cá có giá trị cao trên thị trường sashimi.

• Lấy máu cá bằng cách cắt một đường bên hông cá bằng dao, từ 5 – 10 cm đằng sau gốc của vây ngực. Vết cắt, sâu nhất 2 cm, phải vuông góc với gốc vây ngực, vào cả hai bên cá (hình 13). Máu sẽ chảy tự do từ vết cắt.
• Cắt một đường vào màng nhầy giữa cổ mang và mang để cắt đứt động mạch cung cấp máu cho mang, sau đó đặt một ống đưa nước biển vào trong miệng cá để rửa máu sạch khỏi hốc mang (hình 14).
• Để cá chảy máu trong 5 – 10 phút.
• Một số người mua cũng yêu cầu cá phải được cắt ở cả hai bên của đuôi cá. Vết cắt này, giữa vây nhỏ thứ ba và thứ tư tính từ đuôi (xem hình 1), không hiệu quả lắm cho việc lấy máu. Việc này chỉ nên làm nếu người mua yêu cầu.

Sau khi não cá đã bị phá hủy, tim cá sẽ tiếp tục đập trong một vài phút. Vết cắt này nên được làm càng nhanh càng tốt để những nhịp tim cuối cùng bơm máu ra khỏi những vết thương.

Bất kỳ một chuyên gia nào về cá ngừ có chất lượng dùng làm sashimi sẽ nhận ra một con cá ngừ không được lấy máu (hoặc chỉ lấy một phần) vì sự có mặt của những tĩnh mạch nhỏ màu đỏ sẫm trông không hấp dẫn trong thịt cá.

Trong khi cá giãy giụa trước khi nó được kéo lên boong tàu, máu tích tụ hàm lượng chất thải hữu cơ cao (a-xít lát-tíc) và gia tăng nhiệt độ ( có thể tới 35⁰C trong một số trường hợp). Lấy máu cá sẽ loại bỏ chất thải này và làm giảm nhiệt độ thân cá. Cá có thể được làm lạnh nhanh hơn và do đó chất lượng tốt hơn.

Một cặp mạch máu chính chạy dọc theo hốc vây ngực ngay bên dưới da của cá ngừ. Những mạch máu này rất dễ dàng bị cắt lìa nếu con dao cắt đúng 90 độ với gốc vây ngực. Hơn nữa, dấu vết còn lại của vết cắt trông rất hoàn hảo đối với người mua, vì họ không nâng vây ngực cá lên để nhìn.

Bỏ nội tạng

Các cơ quan bên trong của cá (ruột, mang …) chứa rất nhiều vi khuẩn sẽ làm tăng quá trình phân hủy của cá. Chúng phải bị loại bỏ càng nhanh càng tốt.

• Cắt một đường dài 10 tới 15 cm vào trong bao tử cá tới trước hậu môn 1 cm. Vết cắt này phải làm theo hướng vảy cá nằm, nói cách khác là về phía hậu môn (hình 15)
• Kéo ống ruột và tuyến sinh dục ra qua vết cắt này.
• Cắt bỏ đầu cuối của ống ruột và tuyến sinh dục gần hậu môn.
• Đưa con dao vào sau nắp mang và cắt 10 cm về phía mắt (hình 18). Làm như vậy cho phía bên kia của cá.

Điều quan trọng là cắt ở phần bụng càng ít càng tốt để sự trao đổi nhiệt giữa  không khí xung quanh và khoang bụng cá càng bị hạn chế càng tốt trong việc vận chuyển tới nơi bán. Cũng vì lý do đó, nắp mang cá không nên cắt ra. Thực tế này, vốn chỉ được dùng cho cá ngừ sashimi đông lạnh, làm không khí dễ dàng lưu thông trong hốc mang và vì vậy sẽ làm tăng quá trình nóng lên khi cá được bốc dỡ xuống.

Phương pháp này có thể loại bỏ ruột mà không phải cắt nó. Nó được khuyên dùng vì nó tránh làm lây lan vi khuẩn xung quanh khoang bụng.

Vết cắt này làm cho việc tiếp cận khoang mang tốt hơn, vì thế, các bước tiếp theo của quá trình bỏ nội tạng dễ dàng hơn.

• Cắt khớp nối giữa mang và hàm dưới (hình 19)
• Cắt màng nhầy giữa mang và cổ mang dọc theo chiều dài tổng thể ở cả hai bên cá (hình 20)
• Cắt khớp nối giữa mang và hộp sọ (hình 21).
• Bỏ mang và các cơ quan bên một lần bằng cách mở nắp mang ra (hình 22). Giai đoạn này thỉnh thoảng bị làm khó vì sự có mặt của những màng nhầy nối giữa tuyến sinh dục tới thành ruột.
• Rửa kỹ.

Vì lý do thẩm mỹ, điều quan trọng là không cắt chỗ nối giữa cổ họng cá và hàm dưới.

Xử lý cá ngừ trên tàu sau khi đánh bắt (3)

Làm sạch cá

• Cắt hết màng nhầy dính vào cổ mang. Dùng dao gọt vào cạnh cổ cho tới khi chạm xương trắng (hình 23)
• Bỏ tất cả thịt, gân, và màng nhầy trong hốc mang.
• Chà khung hộp sọ và xương sống để loại bỏ thận và máu đông (hình 24)
• Chà bên trong khoang bụng mà không bỏ màng nhầy trắng (bong bóng cá) bao phủ xương sống.
• Rửa kỹ bên trong và bên ngoài cá.
• Có thể cắt hai thùy trên vây đuôi. Một số khách hàng yêu cầu một cách riêng để xử lý cá ngừ vây vàng lớn: vây lưng thứ hai và vây hậu môn, rất dài ở cá lớn, phải được cắt bỏ một nửa tính từ gốc vây đuôi, dùng dao có răng cưa hoặc dùng cưa (hình 25)
• Bây giở cá có thể được cho vào nước muối lạnh hoặc đá lạnh (hình 26)

Màng nhầy này sẽ biến đen làm cho cá có cảm giác xấu.
Với cá ngừ mắt to, vây lưng và vây hậu môn ngắn, ngay khi cá lớn. Nên để vây này lại nguyên vẹn để khách hàng có thể phân biệt loài cá dễ dàng.

Bảo quản cá trên tàu:

Cá ngừ là loài cá “máu nóng”, tức là nhiệt độ bên trong cơ thể của nó duy trì ở khoảng 28⁰C trong suốt cuộc đời. Nhiệt độ này có thể tăng lên tới 35⁰C hoặc 40⁰C trong một số trường hợp (căng thẳng, giãy giụa khi bị đánh bắt … Để giữ cá trong điều kiện tốt, nhiệt độ bên trong cơ thể cá phải được hạ xuống tới 0⁰C càng nhanh càng tốt và sau đó duy trì trong tất cả các giai đoạn tiếp theo (bảo quản trên tàu, bốc dỡ, đóng gói, vận chuyển).
Để có chất lượng hàng đầu, chúng tôi đề nghị sử dụng phương pháp hai bước sau đây:

• Hạ thấp nhiệt độ cá bằng cách cho nó vào trong nước muối (nước đá đập nhỏ trong nước biển)
• Sau 24 giờ, cho cá vào nước đá và giữ cho tới khi về đến cảng cá.

Nước muối làm lạnh

Lợi ích chính của nước muối là toàn bộ bề mặt cá nhúng trong nước muối (kể cả khoang bụng) được tiếp xúc trực tiếp với tác nhân làm lạnh. Đây là kỹ thuật hiệu quả nhất để hạ thấp nhanh chóng nhiệt độ trung tâm cá.

Nước muối được chuẩn bị như thế nào?

Cho đá đập nhỏ vào nước muối trong thùng chứa cá, theo tỷ lệ hai phần đá, một phần nước biển.

Cá ngâm trong nước muối bao lâu?

Thời gian ngâm tùy thuộc vào kích cỡ cá, từ 6 – 12 giờ cho cá dùng làm sashimi cỡ nhỏ (30 – 40 kg). Cá lớn nên để lâu hơn (khoảng 24 giờ) để chúng có thời gian lạnh đến giữa con cá.
Mặc dù cá có thể được ngâm trong nước muối lạnh trong nhiều ngày, chúng tôi khuyên không nên để trong nước muối quá 24 giờ, nếu không màu cá sẽ bị tái và mắt cá sẽ biến trắng.

Dùng dụng cụ nào để ngâm cá?

Nên dùng thùng cách nhiệt có thể tích lớn ( 2m3 hoặc hơn) có nhiều ngăn và có lỗ thoát nước. Khi biển động, các ngăn này sẽ ngăn cá không bị lắc nhiều bên trong thùng. Nên có hai thùng ngâm trên boong.

Một số bình luận và lời khuyên

• Trước khi cho cá vào nước muối, từng con cá nên được cho riêng vào một túi bằng vải cotton (hoặc trong túi plastic có nhiều lỗ). Việc này làm cho cá không chà xát vào nhau. Túi này được bỏ khi cá được đóng gói để xuất khẩu. Có thể rửa sạch và dùng lại.
• Thêm muối vào nước muối để hạ thấp nhiệt độ được vài độ và làm cá lạnh nhanh hơn.
• Kiểm tra nước muối thường xuyên và thêm đá lạnh bất kỳ khi nào cần thiết. Khuấy nước thường xuyên để nó trộn đều và không bị các nơi nóng cục bộ.
• Nước đá quá ít sẽ dẫn tới làm lạnh kém và chất lượng cá thấp
• Quá nhiều cá trong thùng cũng vậy
• Nhiệt kế có que dò nên được dùng để đo nhiệt độ cá ở lõi. Việc này giúp quyết định thời gian chuyển cá vào hầm ở thời điểm chính xác (nhiệt độ lõi cá từ 00C tới 30C)

Ướp đá lạnh

• Khi cá đã lạnh đủ, chúng phải được lấy ra khỏi thùng nước muối và rửa nhanh bằng nước biển để loại bỏ tạp chất hoặc máu có trong nước muối.
• Chuyển cá vào hầm lạnh cẩn thận. Không được dùng móc khấu cá, hoặc kéo chúng trên sàn tàu hay làm hỏng mắt cá.
• Ướp cá trong đá theo từng lớp xen kẽ . Nếu có thể, không nên xếp quá 3 lớp cá (nếu không, những lớp cá dưới có thể bị hư do bị những lớp cá trên và nước đá đè nặng quá)
• Cá nặng nhất nên được xếp phía dưới.
• Khi đã ở trong đá, cá không cần phải xử lý nữa.

Cá được xử lý đúng theo phương pháp này có thể được bảo quản trong nước đá khoảng 2 tuần.

Một số phương pháp khác bảo quản cá trên tàu.

Ướp đá trực tiếp

Một số người câu vàng không dùng nước muối mà bảo quản cá bằng nước đá trực tiếp.
Để dùng phương pháp này thích hợp, nên thực hiện như sau:

• Đặt một lớp cá, bụng hướng xuống dưới, bên trên một lớp đá dày. Cá được bao quanh hoàn toàn bằng đá, kể cả trong hốc mang và trong khoang bụng.
• Không được xếp cao quá 3 lớp cá.
• Tránh đặt cá dính sát vào tường của hầm đá hoặc tiếp xúc trực tiếp nhau.
• Khi cá được ướp bằng đá ngay lập tức, nhiệt mà nó tỏa ra sẽ làm tan chảy lớp đá tiếp xúc trực tiếp với nó. Việc này tạo thành những túi khí làm cá không được làm lạnh đúng cách.
• Sau 24 giờ, điều quan trọng là phải loại bỏ những túi khí này bằng cách muối đá lại toàn bộ.
• Khác với làm lạnh trong nước muối, phương pháp này không cần dùng túi để bảo vệ bền ngoài cá
• Cá ngừ loại sashimi có thể được giữ trong đá lên tới 2 tuần.

Nước biển được làm lạnh

Một số tàu câu vàng được trang bị thiết bị bảo quản cá trong nước biển được làm lạnh (RSW). Cá ngừ tiêu chuẩn sashimi có thể được giữ trong nước biển được làm lạnh nhiều ngày nhưng không quá 1 tuần.

Bốc dỡ cá lên bờ.

Những điều sau đây là quan trọng khi bốc dỡ cá

• Đừng xoay cá khi lấy nó ra khỏi nước đá, vì nó có thể làm cho cá có những dấu vết lạ ảnh hướng đến hình dáng bên ngoài. Chúng nên được giữ ở đầu hơn là ở đuôi.
• Thao tác cẩn thận. Đừng ném hoặc kéo trên sàn tàu hoặc trên đất.
• Đừng để cá quá lâu trong không khí hoặc ánh sáng. Cho cá vào nước đá hoặc hoặc đóng gói xuất khẩu càng nhanh càng tốt.

By Michel Blanc