Số lượt truy cập:   573716


Xây dựng TCVN “Cá ngừ đại dương – kỹ thuật đảm bảo chất lượng trên tàu cá
Hội Nghề cá Khánh Hòa - 18/01/10-10:53:53

Cục KT và BVNLTS được Bộ NN và PTNT giao chủ trì xây dựng Tiêu chuẩn Việt Nam “Cá ngừ đại dương – kỹ thuật đảm bảo chất lượng trên tàu cá”. Tiêu chuẩn Việt Nam ra đời sẽ góp phần giúp các đơn vị cá nhân tham gia khai thác cá ngừ đại dương nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu hoạch. Hiện nay, dự thảo tiêu chuẩn đang trong giai đoạn hoàn thiện.


Trang tin điện tử Cục KT và BVNLTS xin được thông tin đến bạn đọc, các doanh nghiệp, các tàu khai thác, chế biến cá ngừ bản dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam “Cá ngừ đại dương – kỹ thuật đảm bảo chất lượng trên tàu cá”. Rất mong nhận được các ý kiến của người sản xuất, nhà chế biến để nhóm biên soạn hoàn chỉnh bản dư thảo.

Dự thảo tiêu chuẩn gồm 2 phần:

 

Phần I: Kỹ thuật sơ chế cá ngừ trên tàu cá

I. Các dụng cụ cần thiết để sơ chế cá ngừ đại dương

Trước khi thu câu, thủy thủ nên chuẩn bị các thiết bị cần thiết để có thể chuyển cá lên tàu một cách nhanh chóng:

•  Găng tay, chất cotton thì tốt, dùng khi sơ chế,

•  2 sào có móc ở đầu dùng để đưa cá lên tàu,

•  1 miếng đệm bằng vải, cao su hoặc miếng lót bằng bọt biển để đặt cá lên trong quá trình thao tác chế biến,

•  1 cái chày (vồ) để đập cá

•  1 que sắt nhọn để giết cá

•   Dây sợi đơn lõi nylon để phá tủy sống (phương pháp “ Tanaguchi”)

•  1 con dao sắc có cán và lưỡi ngắn (tối đa 3 cm) để loại bỏ máu cá.

•  1 con dao sắc để mổ bụng cá

•  1 bàn chải cứng để đánh vây cá,

•  Bao có chất vải co giãn hoặc túi nhựa PE có đục lỗ để bảo vệ cá khi ngâm cá trong dung dịch nước muối, đá.

II. Đưa cá lên tàu

Hình thức của cá là một yếu tố quan trọng quyết định giá bán cá. Cần phải xử lý cá một cách cẩn thận và đeo găng tay khi vận chuyển cá.

•  Luôn luôn sử dụng móc ở phần đầu cá ( Hình 1)

•  Không bao giờ để móc đâm vào thân cá, cổ họng hoặc tim  ( Hình 2 ).

•  Đối với cá to phải dùng 2 móc, móc thứ 2 xuyên qua miệng cá ( Hình 1).

•  Nhấc cả phần đuôi cá để kéo cá lên tàu

•  Đặt cá trên một miếng bọt biển hoặc một miếng đệm vải hoặc cao su 

•  Cẩn thận gập vây ức dưới thân cá để tránh làm hỏng vây.

•  Tiến hành sơ chế trên một miếng bọt biển hoặc một miếng đệm bằng vải. 

Thuyết minh:

Không đeo găng tay khi vận chuyển cá vì sẽ để lại dấu tay trên cá do ảnh hưởng từ sức nóng và các chất mỡ của lòng bàn tay.

Một vết móc ở thân cá ngừ sẽ làm giảm giá bán lẻ cá, vì vết móc không những làm giảm hình thức của cá mà còn làm hư phần thịt bị móc xuyên vào, làm giảm giá trị cá ở thị trường shashimi. Cổ họng là vùng dễ bị hư hại, tim cá là một máy bơm máu nhỏ cần phải hoạt động để lưu thông máu. 

Một tác động nhỏ nhất cũng sẽ để lại vết trên thân cá: miếng bọt biển hoặc miếng đệm vải sẽ giúp bảo vệ da cá khỏi bị thâm hoặc bị trày xước trong quá trình vận chuyển.


III. Làm chết cá

Thứ nhất: Phải làm chết cá ngay lập tức khi cá lên tàu

•           Dùng chày (vồ) hoặc một vật cùn đập mạnh vào đỉnh đầu cá, vị trí giữa hai mắt cá ( Hình 3).

•           Dùng chày để tháo lưới câu ra khỏi miệng cá.

•           Kẹp chặt cá giữa 2 chân ở phần vây ngực cá.

•           Xác định vị trí của phần mềm (gáy) ( Hình 4) bằng cách lấy ngón cái lần trên đỉnh đầu cá

•           Đóng que sắt nhọn vào phần mềm (gáy) để nghiêng một góc 450. Nếu đặt đúng chỗ thì cá sẽ giật mạnh lần cuối cùng (thân cá trở nên cứng, miệng há và vây lưng thứ nhất mở ra) trước khi rũ xuống (Hình 4). Nếu không thấy xảy ra hiện tượng này, phải xác định vị trí và đóng lại.

 Lắc tròn que sắt nhọn để phá hủy phần não cá đến khi thân cá ngừng quẫy và hàm cá trùng xuống

 

 Hình 1: Vị trí móc cá đưa lên tàu

          

Hình 2: Vị trí họng và tim cá

                                                                                                                       

 

Hình 3: Vị trí họng và tim cá

 

Hình 4: Dùng que sắt nhọn phá hủy não


Thuyết minh:

Từng con cá ngừ phẩm cấp sashimi xuất khẩu sẽ được kiểm tra rất kỹ lưỡng. Bất kỳ con cá nào không được làm chết theo đúng cách được mô tả dưới đây chắc chắn sẽ bị xuống hạng. Để tránh bị giảm giá trị, việc phá hủy não và tủy sống cần được áp dụng đối với tất cả các loài cá ngừ làm sashimi (cá ngừ vây vàng, mắt to và nặng hơn 30kg).

Nếu nhanh chóng làm chết cá theo cách này cá sẽ ngừng quẫy và tránh được các vết dập xước do va chạm với boong tàu.

Thứ hai: Nên phá tủy sống của cá ( phương pháp “Tanaguchi”)

•  Dùng 1 dao cưa sắc hoặc 1 cái cưa nhỏ, cắt một miếng nhỏ trên phần mềm (Hình 5) để lộ ra phần não cá.

•  Luồn một đoạn dây sợi xe đơn lõi nylon cứng vào phần não cá và ống tủy, luồn càng sâu càng tốt để hủy phần tủy sống của cá (Hình 6). Cá sẽ giật mạnh một lần cuối.

•  Để lại 1 đoạn sợi xe đơn ở ống tủy cá, cắt phần sợi thừa phía ngoài để lại một đoạn khoảng 10cm ở phần đầu cá.


 

Hình 5: Cắt để lộ não cá
                                                          

          

Hình 6: Luồn sợi xe đơn
                                                          


Thuyết minh

“Phá tủy sống có nghĩa là làm hỏng hoàn toàn phần tủy sống trong ống tủy, Việc này  làm ngừng các phản ứng hóa sinh trong cơ thể cá  - các phản ứng này làm hỏng chất lượng thịt cá. Do đó việc phá tủy sống giúp giữ cho thịt cá ngừ tươi hơn.

Nên dùng đoạn sợi đơn lõi nylon có đường kính 2 đến 2,5mm để thực hiên phương pháp “Tanaguchi”. Thủy thủ có thể dùng sợi nylon làm từ các dây câu vàng. 

Để lại đoạn sợi xe đơn lõi nylon trong thân cá để chứng minh cho người mua thấy rằng cá được làm chết bằng phương pháp “Tanaguchi”.

                                            (Còn tiếp)

Nguồn: Cục KT và BVNLTS





CÁC TIN KHÁC
  Những điều ngư dân cần biết trong hoạt động thuỷ sản(Kỳ 4)
  Những điều ngư dân cần biết trong hoạt động thuỷ sản (Kỳ 3)
  Những điều ngư dân cần biết trong hoạt động thủy sản (Kỳ 2)
  Những điều ngư dân cần biết trong hoạt động thủy sản (Kỳ 1)
  1. Tại sao ngư dân cần phải hiểu biết về các thông tin do các đài thông tin duyên hải Việt Nam cung cấp?
TIN VẮN



Coppyright Trung tâm nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Phần mềm
Trường Đại học Nha Trang

Hội nghề cá Khánh Hòa - 04 Phan Chu Trinh (Khu liên cơ 2) - Tp Nha Trang