Có sự liên quan về sự hình thành histamin trong họ cá thu-ngừ như loài cá ngừ.
Hướng dẫn Giám sát và các Mối nguy về các Sản phẩm Thuỷ sản và Cá của Cục Quản
lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) được xuất bản như là nguyên tắc chung để
thực hiện Hệ thống Quản lý Chất lượng dựa trên cơ sở Phân tích các Mối nguy (HACCP),
tuyên bố đó là cách tốt nhất để giám sát sự hình thành các độc tố trong các loài
cá thu được làm lạnh nhanh sau khi đánh bắt: “Nhiệt độ bên trong của cá nên ở
mức 500F (100C) hoặc thấp hơn trong phạm vi thời gian là 6
tiếng hồ sau khi cá chết” và “Làm lạnh từ 500F (100C) đến
điểm làm đông có thể để 18 giờ, mà không có gây nguy
hiểm cho an toàn của sản phẩm”. Mặc dù có sự tranh luận rằng liệu có phải
sơ đồ nhiệt độ - thời gian này là quá sai khác đối với loài cá ngư vây dài đã
nêu ra trong thông tin khoa học gần đây hay không (Begona et al, 1998) nhưng
hướng dẫn an toàn HACCP có thể được hoàn thiện dễ dàng. Các mô hình phát triển
trong lĩnh vực nghiên cứu này chỉ ra rằng vấn đề này có thể thực hiện được bằng
cách sử dụng một thùng có chứa nước biển đã được làm lạnh (CSW) ở trên tàu (Hình
2). Sử dụng CSW để làm giảm nhiệt độ cá ngừ lớn xuống thấp hơn 500F
(100C) trong thời gian 6 giờ và cá ngừ nhỏ trong 4 giờ. Việc làm lạnh
nhanh cũng có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thịt cá. Khi nền công nghiệp cá
ngừ đại dương phát triển các thị trường có sự lựa chọn thì giám sát chất lượng
hoàn toàn đượ xử lý tốt và việc bảo quản lạnh sẽ trở nên vô cùng quan trọng.
Trường hợp 1: 12-lb cá ở trong nước biển đã được làm lạnh
Trường hợp 2: 24-lb cá ở trong nước biển đã được làm lạnh
Trường hợp 3: 24-lb cá vẫn còn khí lạnh
Trường hợp 4: 12-lb cá vẫn còn khí lạnh
Trường hợp 5: 24-lb cá ở trên boong tàu, có gió nhẹ
Trường hợp 6: 12-lb cá ở trên boong tàu, có gió nhẹ

Sự mô phỏng chỉ cho thấy ảnh hưởng của kích thước cá và các điều kiện
môi trường xung quanh đến tỉ lệ làm lạnh
(kích vào ảnh nhỏ để phóng lớn)
Các vấn đề về làm giảm tối đa sự phân huỷ, tăng chất lượng cá, và bảo đảm an
toàn chất lượng thì việc làm lạnh và cấp đông ngay cho cá sau khi đưa lên
bến là điều vô cùng cần thiết. Phần đầu của báo cáo này tập trung vào các cơ
chế để đạt được mục tiêu này trong khi đó phần hai miêu tả mối quan hệ xử
lý và bảo quản lạnh đối với chất lượng cá.
Dưới đây là 5 hướng dẫn chung rút ra được từ nghiên cứu này:
1.
Nền công nghiệp đánh bắt và chế biến cá ngừ nên được xúc tiến thảo
luận về việc sử dụng hầm chứa cá trên tàu. Điều này sẽ đạt được một số lợi
ích kể cả việc làm giảm nhanh nhiệt độ, nâng cao chất lượng thịt cá, giảm
nạp năng lượng cấp đông, và giảm tối đa sự dao động nhiệt độ trong hầm cá.
Đưa ra các đặc điểm của từng loại tàu kể cả hiệu suất và công suất của máy
làm đông lạnh, cường lực và năng suất đánh bắt, các bể chứa cá trên tàu có
thể không những nâng cao sự an toàn và duy trì chất lượng sản phẩm mà còn có
thể có hiệu quả kinh tế.
2.
Tránh chứa quá tải. Điều này rất quan trọng cho cả bể chứa cá trên
tàu và máy làm động. Đối với tàu, năng suất đánh bắt nên tương thích với tỉ
lệ làm lạnh hoặc tỉ lệ làm đông. Điều này có liên quan nếu tỉ lệ đánh bắt
đạt cao vượt quá khả năng của ngư dân để làm lạnh nhanh sản lượng đánh bắt,
đặc biệt nếu cá bị nằm trên boong tàu hơn 6 tiếng. Năng suất đánh bắt có thể
thay đổi và không thể dự đoán trước; Do vậy, người ngư dân nên nhận ra được
chất lượng và khả năng an toàn của cá liên quan đến việc sử dụng quá tải hệ
thống cấp đông của họ.
3.
Cá nên được đưa vào các tủ đông có gió và nước mặn để đảm bảo tốc độ
không khí ở mức tối đa hoặc cường độ phun. Hệ số hiệu ứng truyền nhiệt là
một yếu tố quan trọng tác động đến thời gian làm đông. Sự sắp xếp hợp lý
trong các ngăn thiết bị làm đông sẽ bảo đảm cho thời gian làm đông nhanh hơn.
Đề xuất sử dụng bộ kiểm tra nhiệt độ trên tàu là rất tốt. Chất lượng của cá
ngừ bị tác động trực tiếp bởi thời gian và nhiệt độ. Sử dụng bộ kiểm tra
nhiệt độ cho phép đánh giá chính xác tỉ lệ làm đông và giúp đỡ ngư dân hiểu
biết hơn về hoạt động của hệ thống làm đông lạnh của họ. Thiết bị kiểm tra
nhiệt độ không đắt và cung cấp bản ghi đánh giá chất lượng và độ an toàn.
Những thiết bị này cũng được sử dụng như là công cụ giao kèo giữa những
người ngư dân, nhà chế biến và ngưòi tiêu thụ sản phẩm.
4.
Phương pháp đâm cá ngừ khi cá được đưa lên bờ sẽ được kiểm tra kỹ
hơn. Phương pháp này được áp dụng để giám sát sự đập của cá trên boong tàu,
bằng phương này làm giảm thiểu việc tăng nhiệt độ, làm thâm mình cá và những
sự hư hỏng về chất lượng cá sau thu hoạch.
5.
Ngư dân khai thác cá ngừ đại dương là người đầu tiên kết nối phân
phối và thị trường về nguồn giá trị thực phẩm có giá trị. Có rất nhiều yếu
tố ảnh hưởng đến chất lượng của cá trong thời gian khai thác và phân phối
đến người tiêu thụ sản phẩm. Những hướng dẫn được trình bày ở trên có ý định
đưa cho người ngư dân ý tưởng tốt hơn về sự sắp xếp thời gian, nhiệt độ và
các chỉ tiêu yếu tố xử lý cá trên tàu nhằm mục đích để duy trì bảo quản cá
có chất lượng sản phẩm cao Bản huớng dẫn cũng cung cấp chất lượng chuẩn và
“đệm” an toàn nếu như có hiện tượng nhiệt độ bảo quản kém và sơ chế sản phẩm
tồi sẽ bị hạ cấp sản phẩm. Mặc dù số liệu và sự thảo luận của chúng tôi chỉ
tập trung vào làm giảm tối thiểu sự loại bỏ sản phẩm tại trạm mua đầu tiên,
nhưng ngư dân cũng đã xây dựng một kế hoạch tổng thể để nâng cao chất lượng
cá ngừ đại dương khi đưa lên bến. Với sự chú ý nâng cao về các thông số thời
gian và nhiệt độ, chất lượng cá sẽ được cải thiện, với những yếu tố đó sẽ có
nhiều cơ hội tiếp cận với đa dạng thị trường.